Tours

Des macarons inattendus

Derrière les petites douceurs de l’Instant Boudoir de Tours, deux histoires qui ne manquent pas de piquant.

Elle a fait des études sur la littérature du XVIIIème siècle, lui s’était lancé dans la robotique. Mais depuis le mois de mai 2015, Stéphanie et Anthony sont à la tête d’une boutique de macarons avec un espace salon de thé, sur le chemin menant des Halles de Tours à la Place de la Victoire. En couple et associés, ils n’ont pas atterri ici par hasard mais ce n’était pas non plus écrit d’avance. Cela dit, aujourd’hui, ces deux amoureux d’histoire qui se sont rencontrés en 2012 lors d’une reconstitution gauloise en Poitou-Charentes ne voient aucune bonne raison de repartir.

« On a commencé à regarder pour s’installer à Paris mais c’était trop cher alors on a cherché dans les villes de province des alentours : Orléans, Blois puis Tours. Ici, c’est une ville-village. On est très vite à la campagne, on a eu le coup de cœur. » Ce qui ne nous dit pas comment ces deux marathoniens des études en sont arrivés à confectionner des petites pâtisseries… C’est là que l’on apprend que Stéphanie a commencé à faire des macarons pendant ses années étudiantes : « mes amies ont adoré, puis des pros aussi… Alors j’ai commencé à les vendre. » L’aboutissement d’un rêve de petite fille : « quand j’avais 5 ans je faisais déjà des gâteaux avec du sable et les moules de ma grand-mère… »

Pour Anthony, titulaire d’un diplôme en boulangerie et qui a travaillé dans quelques maisons parisiennes, ce fut beaucoup moins évident : « je n’aime pas les macarons… sauf les siens. Parce qu’il y a moins de sucre. » Et Stéphanie d’expliquer leur mode de travail : « on ajuste constamment nos recettes, en fonction des retours de nos clients. Récemment, on a encore enlevé du sucre. » Sa priorité : le goût avant tout, si possible sans arômes. Ainsi, la menthe vient du marché, le café est préparé dans le laboratoire, l’absinthe vient directement de chez le caviste, la confiture aux fruits rouges est maison. « Le macaron au citron, on a mis deux ans à le sortir, après de nombreux essais. »

Autre marque de fabrique de l’Instant Boudoir : « contrairement aux autres, nous ne congelons pas nos macarons », ce qui oblige à une gestion plus rigoureuse des stocks mais qui, selon le couple, est primordial pour préserver les arômes. Dans la vitrine, on trouve donc des classiques (noix de coco, chocolat-poire, speculoos, caramel à la fleur de sel…) et des parfums plus inattendus : violette, lait d’amande, muguet ou lilas en saison… A emporter ou à déguster sur place, dans un cadre confortable et joliment rétro, comme dans un boudoir (jusqu’à la fin de l’été, le photographe Luigi Di Donna y expose quelques clichés d’ailleurs encadrés par un commerçant du quartier).

Mais alors pourquoi l’Instant Boudoir ? Il faut évidemment laisser Stéphanie l’expliquer : « dans la littérature libertine du XVIIIème, l’instant c’est le moment où l’on craque. » A prendre dans tous les sens du terme : le macaron qui craque sous la dent (pour ça, c’est un sans faute) ou le craquage pour une boîte avant de repartir (comptez 12€ les 8). Fidèle à ses premiers amours, la jeune femme a enfin été dénicher quelques recettes historiques pour agrémenter sa carte et se distinguer : chocolats chauds inspirés du XVIIIème siècle et recette de macarons d’autrefois, encore différents des macarons de Cormery avec leur pellicule de sucre glace, très riches en amande et irrésistibles avec leur coque naturellement craquelée.

Olivier COLLET

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