Tours

Les artisans chocolatiers cherchent un nom pour se distinguer

Un séminaire sur le sujet est organisé à Tours ce lundi.

Pour inscrire "Boulangerie" sur la devanture de son magasin, un artisan doit obligatoirement fabriquer son pain lui-même, et pas seulement cuire des baguettes décongelées. En revanche, il peut sans problème vendre des chocolats industriels façonnés dans son laboratoire et se définir comme chocolatier, car la réglementation le permet. Cependant, aujourd'hui, les artisans chocolatiers qui prennent le temps de fabriquer leur chocolat de A à Z (c'est-à-dire qui achêtent les fèves brutes, directement depuis le producteur) se font rares : par exemple, il n'y en a aucun en région Centre-Val de Loire.

Et pourtant, on en parle souvent sur Info-Tours.fr, la tendance du moment c'est d'acheter des produits à la fabrication de plus en plus contrôlée, dont on connait l'origine. Il n'y a pas de raison que le chocolat échappe à cette tendance. Il faudrait pouvoir distinguer l'artisan qui sélectionne sa matière première et fabrique ensuite ses tablettes de l'artisan qui transforme un chocolat "de couverture" industriel ou produit par un artisan et de l'industriel qui produit en masse pour la grande distribution. Aujourd'hui, tous peuvent s'appeler "chocolatier" ce qui entraîne forcément une confusion pour le client qui est en droit de pouvoir choisir ce qu'il veut consommer, quel que soit son désir final.

Une dizaine de professionnels du chocolat se réunissent donc ce lundi après-midi chez Arcades Institute à Tours afin d'élaborer une base de réflexion sur le sujet. L'idée est de s'inspirer d'une expression anglaise, "Bean to Bar", qui permet de distinguer les chocolatiers travaillant à partir de fèves et de lui trouver une traduction française qui pôurrait ensuite définir les professionnels qui font tout le travail décrit plus haut.

"La fabrication du chocolat requiert des compétences bien particulières, pour lesquelles il n’existe plus aucune formation de nos jours, tout se faisant sur le tas avec les rares artisans qui ont su conserver ce savoir-faire… En outre, avec la montée en puissance ces dernières années des notions « d’Origine » et de « Grands Crus », il devient de plus en plus nécessaire de faire la part des choses, dans un métier devenu complexe" lit-on dans l'introduction de la réunion portée à notre connaissance par Laurent Meudic de La Balade Gourmande à Tours.

Parmi les participants de ce séminaire : Sylvie Guillaume (importatrice de fèves), Laurence Alemano (qui a écrit plusieurs livres sur le chocolat, le cru...), Valentine Tibère (également auteur, membre du club des Croqueurs de chocolat, intervient régulièrement sur le salon de Paris)... Et des personnes venues d'autres pays francophones qui participeront à distance comme Karine Guillemette (Miss Choco au Québec, jury aux International Chocolate Awards)... A voir ensuite si le terme qui sortira de ces travaux réussira par exemple à s'imposer dans la législation ou au moins dans la profession ce qui risque de prendre un bon moment mais pourrait, à terme, créer des vocations afin d'augmenter le nombre de chocolatiers "Bean to Bar made in France".

Olivier COLLET

Photo d'illustration issue de nos archives.