Il vient d’y ouvrir la nouvelle version de son restaurant L’Évidence, à la place de La Chancelière d’Arlot.
A Montbazon, le 1, Place des Marronniers est une adresse qui compte quand on veut tenter une expérience gastronomique. Depuis 1982, La Chancelière occupait les lieux avec jusqu’à deux étoiles au Guide Michelin. Petite révolution depuis le 28 octobre : à 35 ans, le restaurant change de nom et de chef… 35 ans, c’est d’ailleurs exactement l’âge du nouveau propriétaire, Gaëtan Evrard. Il y a 5 ans, il s’était installé Rue Colbert à Tours en reprenant l’adresse d’Olivier Arlot. Le destin a voulu qu’il se retrouve à nouveau dans ses pas en 2017 en s’installant au bord de l’Indre avec 42 couverts.
Il ne l’avait jamais caché : Gaëtan Evrard était un peu à l’étroit dans le cœur de Tours avec moins de 30 places et une petite cuisine. Il envisageait de transformer les lieux pour passer un cap quand ce nouveau projet est arrivé : « j’ai pris ma décision en 45 minutes » dit-il aujourd’hui, conscient qu’il s’agit là d’une opportunité pour accélérer sa carrière et qu’il a maintenant tout ce qu’il faut pour aller chercher la fameuse étoile dans le célèbre guide rouge, un objectif qu’il vise clairement.
Plus de carte blanche mais toujours une place pour improviser
Après deux mois de travaux, Gaëtan Evrard a donc réinventé L’Évidence de Tours quelques kilomètres plus au sud, sur un emplacement capable de capter à la fois la clientèle d’affaire, les gastronomes qui veulent manger rapidement le midi (la formule est à 25€ avec entrée-plat-dessert) + celles et ceux qui veulent profiter d’un repas haut de gamme dans un lieu chaleureux à proximité de Tours, qu’ils soient du coin ou en visite dans la région (formules à 39€ et 59€, avec possibilité d’accords mets et vins, sachant que deux sommeliers experts ont été recrutés).
Pour unir tous ces publics sous une seule et même bannière, le chef a revu sa partition : fini la carte blanche qui faisait pourtant sa force. On se laissait guider par son inspiration et les arrivages du moment pour des recettes chaque fois différentes… Désormais, place à une carte saisonnière « traditionnelle » avec trois entrées, deux poissons, deux viandes… Les intitulés sont clairs : « merlu, risotto de céleri, écume d’iode », « truite mi-cuite, consommé froid de crustacés, tartare de coquillages » ou « pigeonneau en deux cuissons, jus souligné au café », cela dit ils sont aussi volontairement succincts pour que le chef puisse improviser. Des suggestions hebdomadaires lui permettent aussi de créer des variantes, en fonction de ses inspirations.
Une grande salle pour proposer des plats découpés devant le client
Dans l’assiette, la surprise reste au rendez-vous. Gaëtan Evrard suit les tendances du moment et le rythme des saisons, sans en faire trop… En début de repas, la glace dans une entrée avec du radis c’est tout à fait maîtrisé pour surprendre sans déstabiliser. Avec le pigeonneau (ci-dessus), le café est un exhausteur de goût mais ne prend pas toute la place. Pour finir, le panais avec du chocolat et des agrumes offre un panorama complet de ce que l’on peut récolter en automne, avec ce qu’il faut de gourmandise. Quant à la tarte aux pommes, elle est aussi revisitée avec la manière (ci-dessous).
Pour ses présentations, Gaëtan Evrard fait de la dentelle et des spirales… En salle, il a tout refait avec son équipe de 7 personnes, sans mobiliser d’artisans… De quoi souder tout le monde en quelques semaines ! Le résultat est sobre, moderne, avec des miroirs pour apporter la lumière, des chaises en bois moulé, des murs aux tons boisés et chaleureux qui évoquent la Renaissance, les caves voutées et surtout la nature, chère au chef qui se fournit à 80% en direct auprès des producteurs et réfléchit à créer son propre jardin.
Trois espaces ont été imaginés dont une salle dédiée aux repas en groupe « avec la possibilité de refaire des découpes devant le client avec des plats comme le lièvre à la royale ou du bar » explique le restaurateur amateur de traditions et de démonstrations. Il envisage aussi d’inviter des chefs pour des partitions à 4 mains, comme il a eu récemment l’occasion de le faire au Japon. Cet homme là sait où il va même s’il a conscience que le pari est osé et risqué dans ces murs où nombre de Tourangeaux ont de délicieux souvenirs.
Olivier Collet
